Cómo evitar la acrilamida y otros compuestos cancerígenos en nuestra dieta - .

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sábado, 7 de abril de 2018

Cómo evitar la acrilamida y otros compuestos cancerígenos en nuestra dieta

Foto: CordMediaStuttgart Una sentencia judicial en California obliga a Starbucks, McDonald's y otros a indicar en las tazas de café que contienen acrilamidaDesde que en 2002 su presencia fuera detectada en la dieta humana, la conciencia sobre el poder cancerígeno de esta sustancia ha ido en aumento

Actualmente la EFSA la considera un probable cancerígeno para el cual no se pueden establecer niveles tolerablesProbablemente, la noticia de que un juez de Los Angeles, California, ha dictado una sentencia que obliga a Starbucks, McDonalds y otras cadenas que sirven café a llevar una etiqueta informando de que esta bebida puede provocar cáncer, nos parecerá la típica exageración del sistema de demandas de consumo estadounidense. Pero lo cierto es que tal vez la medida sea útil para concienciar de la presencia que tienen la acrilamida y otros compuestos cancerígenos en nuestra dieta cuando no la cuidamos lo suficiente.
En 2002 investigadores de la Universidad de Estocolmo que realizaban un estudio sobre la presencia de sustancias contaminantes en la sangre de un grupo de trabajadores, descubrieron importantes cantidades de acrilamida y determinaron que su origen no estaba en su trabajo -ya que no estaban expuestos a químicos- sino por su dieta.
Estimaron que los productos que consumían debían de contener esta sustancia en cantidades importantes y en consecuencia la buscaron y localizaron. A partir de entonces se ha estudiado profusamente tanto el proceso por el que se forma este compuesto tóxico como en qué alimentos está más presente. Paralelamente se ha descubierto que su actividad cancerígena es más que probable y que no se pueden establecer límites de seguridad en su presencia.

 Foto: travel oriented
De hecho, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que su presencia constituye un riesgo claro en los alimentos y ha puesto en marcha un protocolo con recomendaciones para reducir progresivamente su presencia tanto en la industria alimentaria como en los hogares. La última iniciativa es la publicación en diciembre del año pasado del Reglamento 2017/2158, que establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Será aplicable a partir del 11 de abril de 2018

¿Cómo se origina la acrilamida y qué alimentos la contienen?

 hamburguer

La acrilamida es propia de aquellos alimentos altos en hidratos de carbono, especialmente tubérculos y cereales ricos en almidones que con el calor liberan azúcares, y a la vez tienen presencia de ciertos aminoácidos como la asparagina, bastante común. La combinación de este aminoácido con altas temperaturas sostenidas en el tiempo, provoca una reacción reductora de la asparagina por el concurso de los azúcares que da lugar a la acrilamida.
Esto es que este aminoácido recibe de la glucosa electrones y se transforma en acrilamida, un compuesto excitado por dichos electrones, que le confieren un alto nivel energético y reactivo. Los compuestos excitados son muy proclives de reaccionar con otras moléculas, como las bases nitrogenadas de nuestro ADN, aumentando así el riesgo de mutaciones que activen procesos tumorales.
Por lo tanto el riesgo de aparición de acrilamida es alto en alimentos como las patatas fritas, el pan tostado, los fritos con presencia de harinas como las croquetas, en general los vegetales fritos en tempura e incluso en las carnes si no se cocinan bien, aunque en mucha menor medida. Pero también en el café están presentes, si bien no tanto como en lo que serían las patatas fritas, los snack los fritos, etc. Incluso en las manzanas, cuando se las deja al aire, aparecen acrilamidas en la parte que se va poniendo progresivamente marrón, debido a la reacción conocida como de Maillard.
Adicionalmente, las carnes de barbacoa que se queman en exceso, e incluso las de sartén, pueden contener acrilamida además de otros compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), todos ellos también cancerígenos. Respecto a los cafés, también hay que considerar la presencia de furanos, otro compuesto cancerígeno producto de su tostado. 

Medias para reducir la presencia de acrilamina

De buenas a primeras, no debemos alarmarnos porque al fin y al cabo es la exposición continuada a la acrilamida la que aumenta el riesgo de padecer tumores, pero si en nuestra dieta no están presentes los alimentos citados, el mismo será bajo o inexistente, al menos en lo referente a esta sustancia.
En caso de que sí seamos consumidores de alimentos precursores de la acrilamida, no necesariamente esta debe aparecer en la dieta si tomamos las siguientes medidas:
  • Freír las patatas solo hasta que muestren un color amarillo dorado, pero nunca marrón.
  • No conservarlas en la nevera, pues aumentan la liberación de azúcares.
  • No consumir ni patatas ni snacks industriales y si lo hacemos asegurarnos de que no presentan colores marrones.
  • Evitar los cereales tostados a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.
  • Evitar las barritas de cereales a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.
  • Tostar el pan en casa solo hasta tonos amarillos, pero nunca marrones y mucho menos quemados.
  • Rascar el marrón y el quemado del pan en caso de que se produzcan.
  • Freír las croquetas y otros enharinados solo hasta tonos amarillos, pero no marrones.
  • Freír ajos, cebollas y otras verduras solo hasta el dorado evitando que se quemen.
  • Evitar o bien altas temperaturas del aceite de fritura, o exposiciones prolongadas al mismo.
  • Intentar no abusar del café de cápsula por su alto contenido en furanos.
  • Optar por el café de cafetera americana, ya que el filtro, según un estudio del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, actuaría como captador de este compuesto y por tanto lo reduce en el café. El mismo estudio destaca que no se apreciaron diferencias entre el café torrefacto y el normal, pero sí se detectó más acrilamida en el café expreso y sobre todo en el soluble y el descafeinado.
  • Secar la superficie de la carne antes de ponerla en la sartén, con el objetivo de que los jugos exudados no mezclen los azúcares musculares con los aminoácidos y además se cueza con mayor rapidez.
  • En las barbacoas, evitar que se haga llama, ya que esta puede dar lugar a la formación de HAP, y que la carne entre en contacto con el carbón.

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